Ci si basa prevalentemente sull’analisi olfattiva e gustativa, trascurando, perché ritenuta meno determinante, quella visiva.
Esame olfattivo
Ci permette di scoprire molti profumi con numerosissime sfumature. La qualità di un olio è molto legata all’intensità, varietà, gradevolezza ed equilibrio di queste sensazioni.
Profumi che ricordano l’erba fresca, il carciofo, le foglie di pomodoro, la noce, la mandorla, il pinolo, sono considerati positivi e ricercati. Vengono raggruppati nel termine di “Fruttato”.
L’olfatto ci aiuta anche a riconoscere i difetti.
Certi odori che richiamano al burro irrancidito o il grasso animale esposto a lungo all’aria, il fieno o l’erba secca, fanno riferimento al difetto di “Rancido”, se accentuato, o di “Ossidato” in generale, se di intensità inferiore.
Un insieme di odori rapportabili al melone o frutta andata a male per eccessiva maturazione ed oltre, richiama il difetto di “Riscaldo” (più precisamente ciò è dovuto ad olive che hanno fermentato dopo la raccolta e prima della lavorazione).
Se addirittura sulle olive si è sviluppata la muffa, questo odore lo ritroviamo tale e quale nell’olio.
Esame gustativo
Un buon olio deve riconfermare al gusto le sensazioni di freschezza,pulizia, armonia percepite all’olfatto con l’aggiunta di altre due specificità: l’amaro ed il piccante. Un olio giovane deve mettere in evidenza queste due ultime caratteristiche, ma in maniera non eccessiva, determinando altrimenti uno squilibrio che può non essere accettato da alcuni consumatori. Questi due ultimi descrittori unitamente al “fruttato” ci permettono di fare una pratica classificazione degli oli in: “fruttato leggero”, “fruttato medio”, fruttato intenso”. Si considera che nel primo ci sia quasi totalmente assenza di amaro e piccante, mentre si possono riconoscere sentori, molto piacevoli, di mandorla, pinolo e noce.
Nel “Fruttato intenso” prevalgono sentori di erba fresca, pomodoro e note molto accentuate di amaro e piccante. Nel “Fruttato medio” si evidenziano note proprie del terzo, ma inferiori di intensità e perfettamente armonizzate.
Pratica dell’assaggio
Una quantità di olio pari a 10-15 c.c. è posta in un piccolo bicchiere, anche di plastica. Con il palmo della mano si riscalda questo sui 28°c., quindi si porta al naso e sai fa una forte inspirazione, ripetendola non più di due tre volte. Si valutano così i pregi o i difetti secondo quanto detto. Si portano poi alla bocca 3-4 c.c. di olio cercando di distribuirlo con la lingua sull’intero cavo orale e facendo contemporaneamente delle piccole e brevi aspirazioni. Si può deglutire o meno, ma si aspetta qualche secondo prima di emettere il giudizio, al fine di far emergere l’amaro che appare per ultimo. Al termine dell’assaggio si devono trarre le conclusioni, valutando prima di tutto se l’olio è difettoso o no. In questo secondo caso vanno riconosciuti gli attributi positivi percepiti e le loro intensità. Questo ci permette la classificazione in uno dei tre gruppi, facilitandoci con ciò, un più appropriato abbinamento cibo-olio. Generalmente, tranne pochi casi, questo si fa per similitudine, nel senso che un olio dal fruttato leggero va bene con cibi delicati e poco strutturati.