Il primo passo per effettuare l’assaggio consiste nel versare circa un cucchiaio d’olio in un bicchierino anche, di plastica da caffè, coprirlo e riscaldarlo nel palmo della mano per facilitare la percezione degli odori.
Il colore non è un indicatore della qualità effettiva dell’olio e, quindi, non deve essere valutato. Una prima valutazione dell’olio viene fatta avvicinando il bicchiere al naso e inspirando piano e profondamente, 2 o 3 volte di seguito, concentrandosi sulle sensazione olfattive percepite. A questo punto occorre assumere un piccolo sorso di olio distribuendolo in tutta la cavità orale e incamerare aria con aspirazioni corte e successive, facendo il cosiddetto “strippaggio”.
Con questa tecnica si definiscono ulteriormente le percezioni olfattive e si valutano quelle gustative (amaro, piccante e astringente). Infine bisogna esprimere una valutazione basata sulle sensazioni olfattive e gustative, positive e negative, memorizzate durante le fasi dell’assaggio e confrontate con quelle presenti nella nostra memoria.
Per questo motivo è molto importante l’esperienza e l’allenamento all’assaggio, soprattutto se effettuato sotto la guida di un assaggiatore esperto. Un olio extravergine di oliva di buona qualità è caratterizzato dall’aroma di ”fruttato di oliva”, un odore fresco e gradevole che ricorda l’oliva, la foglia dell’olivo sfregata tra le mani, l’erba appena falciata e con eventuali note di pomodoro, carciofo e frutta, (quali la mela verde).
Assaggiandolo, poi, può dare una sensazione gustativa amara e/o piccante. Questa sensazione è dovuta principalmente alla presenza di antiossidanti naturali, che oltre a proteggere l’olio durante la conservazione, svolgono una importantissima azione sul nostro organismo, proteggendone le cellule dall’invecchiamento e dallo stress ossidativi (bloccano i radicali liberi).
L’amaro ed il piccante, quando non eccessivi, costituiscono un importante pregio dell’olio. Molti consumatori li scambiano purtroppo per un difetto, ritenendo l’olio, pesante, indigesto o acido. Ciò è assolutamente falso, in quanto l’acidità libera dell’olio non si percepisce al gusto, poiché gli acidi grassi liberi dell’olio sono inodori ed insapori. Un olio di cattiva qualità presenta, invece, odori sgradevoli (difetti).
Uno dei più comuni difetti dell’olio è il difetto di “rancido” dovuto all’ossidazione per effetto dell’aria. L’olio rancido presenta un sentore che ricorda la noce ossidata, il grasso del prosciutto ingiallito ed è molto frequente negli oli vecchi o mal conservati.
Tra i difetti di origine fermentativa, frequenti sono quelli di “avvinato-inacetito” (odore che ricorda il vino o l’aceto), di ”muffa” (odore che ricorda la muffa che si è sviluppata sulle olive marce) o di “riscaldo“ e “morchia” (odore che ricorda la paglia, il fieno secco, salamoia o formaggi).
Altri difetti sono quelli di “terra” (odore che ricorda la terra bagnata), di “cotto” , di “acqua di vegetazione” e di “metallico”. Tutti questi odori possono essere memorizzati con la guida di un assaggiatore esperto.
Al gusto un olio vecchio o leggermente difettoso evidenzia spesso un gusto piatto.
La mancanza assoluta dell’amaro e del piccante, collegata al difetto di rancido, è un chiaro indice del fatto che l’olio ha ormai subito un processo degradativo irreversibile ed ha perso le sue proprietà e la sua qualità.